Le Sarrasin

Malgré sa composition proche de celle des céréales, le sarrasin, encore appelé blé noir, n’est pas à proprement parlé une céréale puisqu’il relève de la famille des polygonacées (dont font partie l’oseille et la rhubarbe) et non des graminacées comme le blé.

Ses feuilles vertes sont en forme de cœur et sa fleur est blanche. C’est une plante annuelle dont les fruits sont des akènes à trois angles qui contiennent une seule graine de couleur noire. Leur maturation est très échelonnée, ce qui rend la récolte délicate.

Histoire

Le sarrasin fut très populaire en Bretagne à partir du 15ème siècle mais son histoire cessa après la seconde guerre mondiale, époque où la nourriture se diversifia et où l’agriculture traditionnelle fut en pleine récession. Depuis le début des années 90, le sarrasin est de nouveau cultivé, essentiellement pour ses qualités nutritionnelles très intéressantes mais aussi pour ses facilités de culture puisqu’il ne demande ni engrais, ni pesticide.

Qualités nutritionnelles

Le sarrasin constitue une excellente source de protéines végétales.

C’est une céréale riche en calcium qui devrait être régulièrement proposé aux enfants, aux femmes enceintes et allaitantes ainsi qu’aux sportifs et aux convalescents. Sans gluten et donc plus facile à digérer, il peut également être donné à l’enfant en début de diversification.

Il est également pourvu en vitamine B1, en magnésium et en phosphore ce qui en fait un aliment idéal pour les gens nerveux et stressés. A titre indicatif, 100g de sarrasin cuit couvre les besoins en magnésium d’un enfant de 6 à 9 ans.

Les différentes formes de sarrasin

• La farine destinée principalement à la préparation des galettes de blé noir et à la pâtisserie.
• Le sarrasin concassé : les graines sont débarrassées de leur coquille noire et sont ensuite écrasées. Le sarrasin concassé peut être blanc (il est non grillé) ou brun (il est grillé et on l’appelle alors kacha).
• La semoule de sarrasin : les grains sont finement écrasés
• Les flocons, les pétales ou les grains soufflés pour le petit déjeuner